Niboshi

Niboshi adalah ikan sarden kecil yang direbus dan dikeringkan. Niboshi yang paling populer adalah makarel, namun ikan kecil lainnya seperti sarden juga digunakan. Mereka terutama digunakan untuk membuat dashi (kaldu Jepang). Perut dan kepala sering kali terasa pahit, oleh karena itu sebaiknya dibuang saja. Konsentrasi inosin pada ikan mentah menurun seiring waktu. Pada proses perebusan pembuatan gula hitam, enzim yang memecah inosin menjadi tidak aktif sehingga banyak mengandung inosin. Proses pengeringan selanjutnya juga meningkatkan rasa umami karena dehidrasi dan konsentrasi. Miso kaya akan glutamat sehingga menghasilkan efek umami yang sinergis dengan kaldu ikan pada sup miso.

Kandungan asam glutamat alami (mg/100g): 40-50
Kandungan inosinat alami (mg/100g): 350-800